Cours de cuisine avec le chef Werner - une rétrospecitve
Le 9.1.2018, un cours de cuisine avec un groupe d’hommes sur le thème de la volaille a eu lieu.
Avec l’accord de tous les participants, nous sommes heureux de partager avec vous les impressions ainsi que les recettes de Werner:
Le chef Werner a conçu les plats suivants sur le thème de la “volaille”:
Malheureusement, les recettes ne sont disponibles qu’en allemand.
Rezept für 6 Personen:
6 Mistkratzerli, je ca. 500 g
100 g Kräuterbutter
1 TL Salz, weisser Pfeffer
Je 8 Rosmarin-, Thymian- und Salbeizweiglein
Zubereitung:
Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
Die Mistkratzerli trocknen. Von der Halsöffnung her mit den Fingern die Haut der Brüstchen lösen, so dass sich eine Tasche bildet. 60 g Kräuterbutter in Scheiben schneiden und je 1/4 der Butter zwischen Haut und Brustfleisch schieben. Die Mistkratzerli mit je 2 Zweiglein Rosmarin, Thymian und Salbei füllen.
Restliche Kräuterbutter flüssig werden lassen und die Mistkratzerli damit bepinseln. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. In der Ofenmitte 25-30 Min. braten.
Die Mistkratzerli sind gar, wenn der austretende Saft eines mit der Nadel angestochenen
Schenkels klar ist.
Dazu:
Brot, Salate, alle Kartoffelbeilagen oder Reis
Rezept für 6-8 Personen:
2 – 2,5 kg Ente
Salz
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2-3 Frühlingszwiebeln, feingehackt
3 EL Sojasauce
3 EL Sherry
2 EL Honig
¼ l Kochendes Wasser
Zubereitung:
Die Ente mit einem feuchten Tuch abreiben. Innen und außen mit wenig Salz einreiben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Sojasauce vermischen und Sherry hinzufügen. Die Menge halbieren. Den Honig mit der einen Hälfte vermischen, die Entenhaut damit einreiben, ein paar Minuten stehenlassen, bis die Haut trocken ist, dann den Vorgang wiederholen. (Den Rest der Honigmischung beiseitestellen; er wird später mit dem kochenden Wasser verrührt und zum Bestreichen der Ente verwendet.)
Die zweite Hälfte der Sojamischung in die Bauchhöhle de Ente geben, dann auf einen Rost legen und eine Fettpfanne darunter stellen, die ein paar Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt ist. Die Ente ungefähr 1 ¾ bis 2 Stunden lang garbraten, während dieser Zeit alle 15 Minuten mit der restlichen Honigmischung bestreichen. (Mehr Wasser in die Fettpfanne geben, falls es zu stark verdunstet.)
Rezept für 6 Personen:
100 g Speckwürfeli
2 EL Mehl
1 TL Salz
1.2 kg Pouletteile ohne Haut (z. B. Ober- und Unterschenkel)
0.5 dl Cognac
1 EL Butter
3 Schalotten, in Schnitzen
2 Knoblauchzehen, gepresst
250 g Champignons, in Vierteln
5 dl Rotwein
2 dl Gemüsefond oder Bouillon
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Zubereitung:
Speckwürfeli in einem Brattopf langsam knusprig braten, herausnehmen. Mehl und Salz in einem Plastikbeutel mischen, Pouletteile beigeben, schütteln, bis die Teile gleichmässig gewürzt sind. Poulet portionenweise ca. 8 Min. anbraten. Cognac darübergiessen, Pouletteile flambieren, herausnehmen.
Butter in derselben Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Knoblauch und Champignons andämpfen. Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch, Speck, Lorbeerblätter und Nelke beigeben, zugedeckt ca. 50 Min. schmoren.
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Zutaten – Rezept für 6 Personen:
6 Wachteln
90g Wilder Reis
3 cl Bouillon oder Gemüsefond
100 g Foie gras in Würfeln geschnitten
150 g Pfifferlinge
2 Schalotten
30 g Kräuter- Kerbel, Thymian und Estragon
3 dl Porto (Rot)
750 g Frühlingszwiebeln
10 g Zucker
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Wachteln vollständig entbeinen. Für die Füllung den Reis ca. 30 Minuten in de Bouillon kochen und beiseitestellen. Pfifferlinge fein schneiden und zusammen mit der Foie gras sautieren. Alles mit dem Reis mischen und mit dem roten Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. – Kühl stellen –
Die Wachtel leicht auf der innen Seite würzen, dann locker mit der Reismischung füllen und dressieren. Die Wachteln von allen Seiten anbraten. Bei 200 Grad ca. 15 Minuten im Ofen braten, dabei gelegentlich mit Fett übergießen. – Aus dem Ofen nehmen und warmstellen –
Frühlingszwiebeln in gewünschte Form oder Größe schneiden leicht im Restfett der Wachteln sautieren und mit Zucker bestreuen. Mit dem roten Portowein ablöschen und einkochen lassen, bis die Sauce leicht dicker wird. Dir frischen Kräutern waschen und schneiden zu den warmen Zwiebeln geben und nochmals aufkochen. Zwiebeln und die Wachteln auf Teller anrichten mit wenig Sauce übergießen und servieren.
Impressionen des Kurses:
